Italiensk ragù skal simre længe
På hylden i køkkenet har jeg en kogebog fra Toscana, som jeg blandt andet bruger, når jeg laver lasagne. Bogen har titlen ’Twelve’ og er skrevet af Tessa Kiros, der bor i Toscana sammen med sin italienske mand, Giovanni.
Kernen i Tessas lasagne er en ’ragù alla toscana’, en toscansk kødsovs, hvor anbefalingen er, at ragù’en skal simre i 2-2½ timer ved lav varme. Jeg følger altid opskriften ret nøje, lige med undtagelse af kogetiden for sovsen. 2½ timer er måske lidt i overkanten, har jeg tænkt.
Men nu har jeg prøvet at lade ragù’en simre i over 2 timer, og resultatet er forbløffende. Smagen bliver i overvældende grad langt mere rund og intens, og fremover vil jeg ikke snyde med tiden, når jeg laver en italiensk ragù. Man går glip af en kulinarisk oplevelse, hvis man går på kompromis med tiden.
Da jeg lørdag googlede efter en opskrift til aftensmad med ingredienserne bladselleri, gulerod og løg, stødte jeg på hjemmesiden ’Min mands italienske køkken’, der skriver om det klassiske udgangspunkt i italienske retter – Il soffritto. Begrebet var nyt for mig, men det lød interessant.
Den mest klassiske italienske soffritto er løg, gulerod og bladselleri sauteret i rigelige mængder ekstra jomfruolivenolie. En soffritto med disse tre ingredienser er udgangspunkt for mange retter med kød, for eksempel den klassiske kødsovs, ragù alla bolognese.
Ingredienser 4 personer
400 gr. hakket oksekød (gerne med høj fedtprocent og økologisk)
150 gr. pancetta dolce (italiensk saltet og krydret fersk svinekød)
2 gulerødder
1 stilk bladselleri
1 stort løg
ca. 1/2 liter kødbouillon
1/2 glas rødvin
1 glas sødmælk
20 gr. tomatkoncentrat
1 dl god ekstra jomfruolivenolie
3 laurbærblade
Salt og peber
Det skal simpelthen prøves, tænkte jeg og tog ud for at købe de ingredienser, jeg manglede. Jeg havde løg, gulerod og bladselleri til soffrittoen, men manglede oksekød, pancetta, laurbærblade og frisk båndpasta.
Ingredienserne skal snittes så fint som muligt, så forberedelserne kan nemt tage op imod en time. Når alt er klar, brunes først pancettaen i olien, dernæst de snittede grønsager og til sidst kødet. Der røres godt rundt i gryden, til det meste af kødet er blevet brunt – men ikke det hele. Derefter tilsættes tomatkoncentrat, bouillon, rødvin, mælk og laurbærblade. Skru ned til laveste blus. Tilsæt salt og peber, og sæt låget på gryden.
Nu skal ragù’en simre i mindst 2 timer. Rør ofte, mindst hver 15. minut, og husk – lav varme. Om nødvendigt tilsættes lidt mere af bouillonen. Ragù’en skal være flydende, men er ikke en suppe.
Server derefter ragù’en med frisk båndpasta - jeg brugte den brede type, der kaldes pappardelle - og riv en god parmesanost, Parmigiano Reggiano, over. Det tager lang tid at lave denne ret, men jeg siger jer, den smager himmelsk.
9.2.2025